El saber distinguir el jamón ibérico por su precinto, etiqueta, morfología y tacto, es importante. Pero existe un proceso delicado que el maestro jamonero debe hacer para saber si está en su punto óptimo para su consumo mediante la cala del jamón. Esta fase se realiza cuando la pieza se está curando en el secadero, bodega o a la hora de vender la pieza curada a nuestros clientes en tienda. El olfato de un profesional le permite a través de su aroma conocer: la calidad, el grado de curación, el nivel de salado, si se conserva en las mejores condiciones y si existe alguna anomalía que haga pensar que la pieza no esté perfecta.

La cala es una pieza alargada de unos 12 cm de largo y punzante, suele estar hecha de madera o de hueso de vaca o de caballo, aunque a veces también las encontramos de materiales sintéticos.

El calado consiste en introducir la cala (punzar) entre los 1,5 y los 3 centímetros aproximadamente de profundidad en las diferentes partes del jamón que se quieren valorar.  Nunca debería ser mayor, para intentar romper las menos fibras musculares posible.

El calado del jamón se debe realiza cuando el jamón o la paleta estén con un cierto nivel de curación y nunca realizarse en fases tempranas de maduración del jamón, ya que las piezas contienen un alto grado de humedad y la herida que produce el calado multiplica las probabilidades de que la pieza se deteriore. Por lo que estos calados es muy importante que se hagan de forma rápida y precisa, ya que un solo instante sirve para que la cala se impregne de los aromas y poder diferenciar los distintos matices del jamón ibérico. Inmediatamente después de sacar la cala, se debe tapar el orificio realizado con la grasa propia del jamón. Esto permitirá que la “herida” cicatrice rápidamente, evitando además que se oxide por el contacto con el aire, humedad o patógenos que estropeen el jamón.

El la experiencia de nuestros maestros jamoneros a través de los sentidos de la vista, tacto y olfativo son capaces de apreciar y distinguir los numerosos matices en el jamón, como la maduración, salado … o posible deficiencia de la pieza.

Los puntos del calado del jamón no son al azar, y se suele hacer en tres puntos en concreto de la pieza que no dañan el producto y cicatrizan con facilidad:

• El hueso puente, es el punto de articulación donde se unen el fémur con el hueso de la cadera del cerdo.
• La babilla donde se ubica la vena femoral, a la altura del fémur en su unión con el hueso de la cadera.
• Y por último punto de cala se encuentra en la unión de la tibia con el fémur.

Con la experiencia del profesional que realiza el calado del jamón ibérico le asesoramos en nuestra tienda, que nuestro jamón está en su punto óptimo de curación y de sal y si es el momento perfecto para su consumo.

Si necesita enviar su producto a algún país de Europa o pedirlo desde fuera de la península, le recomendamos que nos haga el pedido desde nuestra otra web: https://www.pata-negra-ham.com