En la provincia de Huelva existe una variedad de cerdo ibérico incluida con carácter diferenciado en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España y en peligro de extinción (el Manchado de Jabugo). Por lo que, desde hace unos años, el Grupo Sierra de Jabugo, está apostando por su crianza, en algunas de las dehesas de las que dispone en la Sierra de Huelva.
El origen de esta peculiar variedad de cochinos es de principias del siglo XIX, del cruce de cerdos ibéricos rubios y retintos, con ejemplares de Large White y Berkshire inglés. Que luego más tarde, estos animales se cruzaron con otros cerdos ibéricos y entre ellos mismos, por lo que sus características tanto genéticas y morfológicas, se consideran una variedad de cerdo ibérico.
El nombre de Manchado de Jabugo, es por las manchas negras irregulares diseminadas que aparecen por su cuerpo. Existiendo dos variedades:
- La retinta, sus manchas son irregulares en tamaño, forma y localización, con un contorno neto y bien definido.
- El blanco sucio o jara, en esta variedad animales pueden aparecer unas zonas de piel blanca y manchas negras irregulares, en determinadas regiones del cuerpo y en el final de las extremidades, lo que hace que algunos tengan la pezuña de color blanco.
Los factores por lo que los ganaderos comenzaron a rechazar esta variedad de este ibérico, que había estado ligada a la Sierra de Huelva, a sus fiestas, costumbres, así como a las matanzas caseras, etc. Fueron dos:
- Su escasa productividad, ya que los ganaderos tenían que tener más paciencia y dedicar más tiempo al crecimiento y engorde
(tardan mínimo 24 meses en desarrollarse) más lento debido a su extrema pureza. Si decir, que las camadas son de menos lechones (la media es de cuatro en lugar de seis, en comparación de los ibéricos de variedad negra o retinta. - El color blanco de las pezuñas, que, al no ser siempre negra, sino decolorada, se salía de la “norma” comercial que identifica a la pata negra con el ibérico y la calidad, de una creencia generalizada que real, pues ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni todos los que la tienen son ibéricos.
La pureza y cualidades son excepcionales de esta variedad de ibérico “antigua, rústica y adaptada al medio de las dehesas de las Sierras de Jabugo”. Por lo que merece un reconocimiento especial a sus carnes y piezas nobles, como jamones y paletas, son una calidad extraordinaria.