Las diferencias entre las paletas y los jamones ibéricos, aunque proceden de las patas de los cerdos (la paletilla, proviene de las patas delanteras y el jamón de las patas traseras del cerdo), son dos productos muy distintos. Entre ellas están: el tamaño y/o volumen, su forma, el rendimiento, su sabor, el tiempo de curación y su precio. 

Tamaño y volumen.

El jamón ibérico con tamaño a simple vista mayor, suele tener un peso aproximado de entre 7 y 9 kg, es más largo y estilizado (con una longitud entre los 70 y los 90 centímetros aproximadamente de media). Mientras que la paleta con un menor tamaño, suele tener un peso de entre 3,5 y 5 kg.. es más corta y redonda (unos 60 y 75 cm. aproximadamente).

Sus formas.

En el jamón la caña es más larga, y además, como referencia, podemos observar un hueso que sobresale por el lado interior de la pata, que es el hueso coxal o la cadera. La paletilla va unida al tronco por el omoplato, que es un hueso plano y por lo tanto tiene una forma más redondeada.

El rendimiento.

En la paletilla, es menor, debido a que ésta contiene mayor cantidad de grasa y al tener un hueso más grande (corresponde al 40% para los ibéricos puros y 50 % para los cruzados, del peso total de la pieza), cuenta con menos carne que aprovechar en las paletillas y por la forma de su hueso hace que sea más complicado cortar las lonchas.

En el jamón es mayor, porque el 30% del peso corresponde al hueso, por su forma (donde nos facilita el corte), las lonchas que podemos conseguir lonchas son más grandes y con mayor facilidad.

Sabor.

En las paletas y jamones ibéricos, aunque estas diferencias son sutiles (no se puede determinar si una carne es mejor que la otra, dentro de la misma calidad), la diferencia se medirá solamente por los gustos de cada persona.

Solo los paladares más exigentes encontrarán una mayor suavidad y complejidad en las lonchas de jamón ibérico (por un tiempo mayor de curación) con contrastes de 7 sabores diferentes. Mientras que la paleta con más grasa ofrecerá un sabor más intenso y potente, aunque con menos matices y sabores, por su menor tiempo de curación.

Curación.

La elaboración, salazón, desalazón, secado y maduración, es distinta para ambos.

Debido sobre todo a las diferencias morfológicas y peso de las piezas, el tiempo de curación para los jamones ibéricos y paletas es distinto. En el caso de los jamones ibéricos, este tiempo oscila entre los 15 y los 36 meses dependiendo del tipo de jamón. Así, las paletas ibéricas se curarán desde los 12 a los 24 meses.

Precio.

El jamón ibérico suele ser más caro que una paletilla debido, sobre todo a su peso, rendimiento… Los jamones ibéricos son más fáciles de cortar que la paleta y requiere un mayor tiempo de curación, cuidado y mimo.

Dependiendo de la alimentación y crianza de los cerdos (bellotas, cebo campo y cebo), de la raza (porcentaje de pureza del ibérico). De las paletillas y de los jamones encontraremos unos precios u otros, siendo el más caro y con mayor calidad el jamón de bellota 100% ibérico puro.

Puede consultar los precios de todos los jamones ibéricos y paletas ibéricas (según su alimentación y raza) de Sierra de Jabugo, AQUÍ.