Terminologías de palabras, relacionadas con el mundo del cerdo ibérico. La «M».

Malandar

Se denominaba así a los cerdos agostones (nacidos entre mayo y junio y su destete es en el mes de agosto) con un año o más alimentados únicamente en rastrojeras y en agostaderos hasta su entrada en la montanera.

Mamellados

Variedad raza de cerdo ibérico provisto de mamellas.

Mamellas

Dos apéndices carnosos que aparecen en el cuello de los cerdos de la variedad mamellados.

Manteca

Producto alimenticio hecho a partir de la grasa obtenida de la “pella” y del tocino del cerdo. Se utilizaba mucho antes en la cocina española, ahora su mayor producción es para la elaboración de mantecados y polvorones.

Marceño

Lechón nacido en primavera.

Marrano/a

El cerdo con un peso de entre 30 y 70 kilos.

Mayoral

Persona que coordina el trabajo de los porqueros. También es llamado así en el mundo del toro bravo.

Maza

Parte superior del jamón, la más jugosa.

Melosa

Son las primeras bellotas de las encinas y alcornoques que se caen debido a la escisión del cascabullo del árbol por causa de agentes patógenos, por la sequía común en este tiempo y por la cantidad que el árbol tenga. Estas bellotas presentan unas gotas de savia azucarada en su exterior y de ahí su nombre “melosa”.

Montanera

Última fase del engorde del cerdo ibérico y consiste en dejar a los cerdos en la dehesa en semilibertad en piaras que se mueven buscando las mejoras zonas de hierbas y bellotas que se extienden desde octubre hasta marzo, con la única ocupación de: comer y dormir. En una buena cosecha de bellotas, los animales pueden entrar en la montanera con 90 kilogramos de peso y pueden llegar poner hasta los 160 kg, gracias al elevado contenido en hidratos de carbono que tienen estos frutos y que aportan energía al animal, que luego se transformará en la famosa grasa cardiosaludable.

Morcilla

Embutido elaborado con sangre, grasa, condimentos y especias. Curado en secaderos naturales de la Sierra de Aracena y picos de Aroche.

Morcón Ibérico

Magro de ibérico picado, aliñado y embutido en tripa de ciego natural. Con una curación lenta de aproximadamente 90 días, en nuestros secaderos naturales de Sierra de Jabugo.

Muescas

Cortes identificativos que se hacían antiguamente en las orejas de cerdos para conocerlos cuando se cuidaban en los “Concejos vecinales”. También los cortes que se hacen los cerdos en las orejas normalmente cuando se pelean entre ellos.

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