El salado del jamón es otro proceso muy importante en la obtención de un buen sabor y una buena textura en un buen jamón ibérico de calidad.
La sal se ha usado desde tiempos inmemorables para preservar los productos frescos y tratar de prolongar su vida útil. La sal lo que hace es extraer el agua de la carne y dificultando así la proliferación de microorganismos capaces de descomponerla.
En Sierra de Jabugo utilizamos sólo sal marina natural sin ningún tipo de aditivo, garantizando así un proceso 100% natural.
Los procesos del que costa, para una buena salazón tras el sacrificio y perfilado de los jamones y paletas son:
- Conocer el peso del jamón, de él depende el número de días que pasará enterrado en sal. El maestro jamonero, según su sabiduría determinará. Antiguamente se decía: “un día en sal por kilo de jamón”.
- El desangrado (otro paso importante), el cual nos asegura que no queden ningún resto de sangre dentro de las venas y arterias de las piezas. El cual los ayudantes de los jamoneros, presionan y aprietan cada una de las piezas para eliminar hasta la última gota y reducir el riesgo de contaminación microbiana, que pueda dañar el jamón en su posterior curación.
- El jamón se colocará en contenedores de acero inoxidable o en bandejas con perforaciones para la salida de líquidos, o bien de forma más industrializada, colocando perfectamente cada una de las piezas evitando que se toque entre ellas, rellenado bien todos los huecos, apiladas y cubiertos de sal marina. El proceso tiene lugar en cámaras frigoríficas con una temperatura de unos 2º C y una humedad relativa aproximadamente del 90%.
- Tras los días que el maestro jamonero determine, los jamones y paletas exudan los líquidos enterradas en la sal. La sal necesita humedad para disolverse un poco y facilitar su penetración en la carne. Por eso, ante un invierno seco, el jamón tenía un gusto dulce, pero en un invierno húmedo, el jamón tomaba mucha más sal de la necesaria.
- Tras los días en salazón que cada maestro jamonero decida necesarios para encontrar el equilibrio entre la seguridad alimentaria y el punto óptimo de sal en el paladar, los jamones son lavados con agua templada para eliminar la sal superficial.
- La salazón está acompañada de un periodo de reposo denominado postsalado o asentamiento, que equilibra y homogeneiza la concentración de sal en toda la pieza. Para comenzar el proceso de curación.