El porquero para hacer caer las bellotas maduras en tiempo de montanera a los cerdos en nuestras dehesas de la Sierra de Jabugo utiliza una vara una gruesa, de unos cuatro metros, y al final de esta atado dos metros de cordel, con otra vara, más fina y corta, ligeramente arqueada, de algo más de un metro, el zasquil, rebaño, zurriaga, marco, vértigo… (todos estos nombres reciben, según la zona en las provincias de Huelva, Sevilla, Badajoz, Cáceres…).
Acabado: Fase final de engorde. Se dice que un cochino está acabado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
Acabar: Terminar el cebado del cerdo.
Ácidos grasos: Componentes de las grasas. En los productos de ibérico son responsables de la jugosidad y textura del jamón o paleta.
Agostadero: Terreno donde los cerdos pastan durante el verano, generalmente situados cerca de riberas, barrancos o charcas.
Maza, es la parte del jamón más grande y gustosa con gran intensidad de sabor. Con gran intensidad de sabores, se detectan las almendras, en vista deleita con brillo y el tocino entreverado. Suele ser la parte por la que se empieza a cortar el jamón si estimamos que nos va a durar un plazo corto de tiempo.
Contramaza o babilla, es la parte más curada y estrecha, con menos grasa. Su sabor es muy armonioso y persistente con notas en las que se reconocen los frutos secos. Es recomendable empezar a cortar por aquí si vamos a consumir a largo plazo, ya que si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.
Una maravilla de la naturaleza, al dotarnos de este microclima que hace que podamos curar nuestros jamones; cultura con unos modos de vida y costumbres con conocimientos con los que seguimos criando el cerdo ibérico y tradición que se transmite de generación en generación para ofreceros estas magnificas piezas.
Crianza natural en régimen de semilibertad, una raza muy especial, elaboración según la tradición de Jabugo … conozca el porqué de las distintas calidades en los productos … apasiónese por el fascinante mundo del ibérico.