Cabeza de lomo: Pieza de carne fresca situada en la parte superior del lomo de cerdo.
Cabeza de lomo: Pieza de carne fresca situada en la parte superior del lomo de cerdo.
Cala: Hueso de cordero, vacuno o de caballo afilado, empleado para evaluar, mediante punzadas a la pieza y mediante el olfato de un experto la calidad de un jamón o paleta.
Babilla o contramaza: es la parte más curada y estrecha del jamón ibérico y con menos grasa. Es recomendable empezar a cortar por aquí si vamos a consumir a largo plazo, ya que si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.
Bellota: es un fruto característico de las especies del género Quercus (encinas, alcornoques, robles y quejigos), que es aprovechado por los cochinos en montanera. Es un alimento muy energético. Lo que enriquece y aporta características excepcionales tanto a los jamones como al resto de la carne de los cerdos alimentados con bellotas.
Bodega: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de maduración del jamón o paleta. Donde se controla los niveles de temperatura, humedad y ventilación.
Bouquet: Palabra de origen francés empleada para designar el aroma de un jamón.
El porquero para hacer caer las bellotas maduras en tiempo de montanera a los cerdos en nuestras dehesas de la Sierra de Jabugo utiliza una vara una gruesa, de unos cuatro metros, y al final de esta atado dos metros de cordel, con otra vara, más fina y corta, ligeramente arqueada, de algo más de un metro, el zasquil, rebaño, zurriaga, marco, vértigo… (todos estos nombres reciben, según la zona en las provincias de Huelva, Sevilla, Badajoz, Cáceres…).
Acabado: Fase final de engorde. Se dice que un cochino está acabado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
Acabar: Terminar el cebado del cerdo.
Ácidos grasos: Componentes de las grasas. En los productos de ibérico son responsables de la jugosidad y textura del jamón o paleta.
Agostadero: Terreno donde los cerdos pastan durante el verano, generalmente situados cerca de riberas, barrancos o charcas.
Crianza natural en régimen de semilibertad, una raza muy especial, elaboración según la tradición de Jabugo … conozca el porqué de las distintas calidades en los productos … apasiónese por el fascinante mundo del ibérico.